lu.se

Institutionen för Livsmedelsteknik

Lunds Tekniska Högskola

Denna sida på svenska This page in English

Kött- och fiberprodukter

Forskningen kring köttprodukter, såsom skinka, hamburgare och korv, samt fiberprodukter, exempelvis tomatketchup, går ut på att beskriva kvalitetsegenskaperna ur fysikalisk-kemisk synvinkel samt att följa hur dessa egenskaper påverkas av olika livsmedelsprocesser. Relevanta processer för köttprodukter är exempelvis marinering, saltning, sönderdelning, mass- och värmetransport vid värmebehandling. För tomatketchup och tomatpasta är det viktigt att följa de strukturella förändringarna vid pumpning och vid värmning/kylning i tub- och/eller plattvärmeväxlare.

Ett väsentligt forskningsområde inom kött är att förklara sambandet mellan ätkvalitet och vattenhållande förmåga hos kött och köttets mikrostruktur på både molekylär och kolloidal nivå. Det har avspeglats i de tre senaste avhandlingarna: Water- and fatholding in comminuted meat products, 2001, Factors controlling meat quality of pork in relation to breed and RN genotype, 2002 och The mechanisms controlling heat and mass transfer in comminuted meat products, 2004.

Forskningen inom fiberområdet fokuseras inom två områden, där det ena handlar om hur en fiberrik produkt, såsom tomatketchup, kan beskrivas reologiskt för beräkning av tryckfall vid pumpning. I det andra området undersöks hur kostfibrer kan ersätta fett i fettrika livsmedel, såsom ost, fermenterade mjölkprodukter, korv, hamburgare och leverpastej. Det är viktigt vid utbyte av fett mot fibrer att de komplexa, kolloidala proteinstrukturer, vilka utgör grunden för den sensoriska upplevelsen av livsmedlet, ej förstöres utan snarare utvecklas på ett sådant sätt att de positiva sensoriska egenskaperna fortfarande kan upplevas vid en lägre fetthalt.

Forskare: 
Professor Eva Tornberg, eva.tornberg@food.lth.se

Personlig hemsida

Doktorandprojekt:

 

 

Ladda ner

Eva Tornbergs

CV

Publikationslista