lu.se

Institutionen för Livsmedelsteknik

Lunds Tekniska Högskola

Denna sida på svenska This page in English

Hantering och processning av vegetabilier

Kvaliteten på frukt, bär, potatis och grönsaker som vi äter är ett resultat av sortval, odling och använda processer fram till färdig konsumentprodukt.
Målet med vår forskning är att förstå hur produkterna förändras i olika processteg efter skörd och hur man bäst bevarar textur, näringsämnen och smak och samtidigt undviker bildandet av farliga och smak-försämrande ämnen.
Vi studerar vad som sker på cellnivå vid lagring och värmebehandling av produkter som har en fast struktur som potatis, äpple och morötter för att förstå vilka komponenter som är markörer för nutritionella och strukturella förändringar under processning och slutlig tillagning.
Att bevara smak och näringsinnehåll i frukt och bär vid olika processmetoder är en annan utmaning vi arbetar med. Vid frysning, upptining, osmotisk behandling, torkning, sönderdelning och pressning utsätts naturens ursprungliga förpackning av smak och näringsämnen från både egna komponenter som enzymer samt syre från omgivande luft som resulterar i både önskade och oönskade förändringar.
Exempel på markörer eller förlopp som vi studerar i samband med olika processmetoder är vattenhalt, temperaturförändringar, färg, vitamin C, aspargin, sockerarter, akrylamid, klorofyll och antioxidanter.

Forskare:
Docent Ingegerd Sjöholm, 
ingegerd.sjoholm@food.lth.se
Tekn. dr Federico Gómez, 
federico.gomez@food.lth.se

Läs mer om Federico Gómez forskning


Doktarandprojekt:

 

 

 

 

Ladda ner

Ingegerd Sjöholm

CV

Publikationer

Federico Gómez

CV

Publikationer